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上海一月饼店售榨菜鲜肉月饼 天天卖三四万个大香蕉新闻大发不时彩大发快三东莞时间网 王家沙员工正在重要制作月饼东方网9月16日消息:据《新闻晨报》报道,从中秋节前一个月开始,卖鲜肉月饼的老字号门口,总会排起长队。爱好咸美味的上海人,味蕾是偏爱鲜肉月饼的,甜月饼用来送人,鲜肉月饼要留在自家。有“吃货”说,全上海最好吃的就是榨菜鲜肉月饼了。咦?鲜肉月饼已然是月饼界中的奇葩,奇葩中还有这样的“怪咖”!口味稍重于鲜肉月饼上海人偏爱榨菜,这种不起眼的腌制小菜,经常出现在各类上海小吃里。但在鲜肉月饼里放榨菜,照样有点难想像。临近中秋,王家沙总店门口老是排着长队,三四十人是常事,五六十人也不算多,赶紧买一盒尝鲜。第一口,和所有新鲜出炉的鲜肉月饼不一样,这一款月饼的酥皮不是干干酥酥的,而是油油湿湿的;第二口,咸咸鲜鲜烫烫的,已经能品到榨菜独特的味道;第三口,咬到肉馅儿,在舌尖盘一盘,要仔细分辨,才能找到藏在鲜肉里的小小榨菜粒。这榨菜鲜肉月饼和大多半纯鲜肉月饼比拟,绝对是独辟门路,榨菜可以吊美味,切得细碎也脆脆嫩嫩,丰富了肉馅的口感,吃口有点咸,也有点油,比一般的鲜肉月饼口味要重一些,但对于好这一口的吃客来说,好也就好在这份浓烈上了。王家沙餐饮副总经理刘重亮泄漏,榨菜鲜肉月饼日均销量在两三万,“这几天,天天要卖三四万只”。榨菜鲜肉配方一次成功王家沙的技巧总监诸万兴和灶台打了三四十年交道,被业内尊称为“诸大师”,这榨菜鲜肉月饼的配方就是他发明的。如今,不少人琢磨着他的方子,做出各类风味的榨菜鲜肉月饼,诸大师回忆说,发明这个配方,当时也就是一拍脑袋的功夫。推出榨菜鲜肉月饼,是在16年前的1997年的上半年,不是中秋。“那时刻,南京西路没有那么热闹,生意也很一般,我们就想做些新式一些的点心,在淡季的时刻卖卖,带动点人气。”诸万兴告诉记者,昔时做鲜肉月饼的人家只有屈指可数的几家老字号,所以就选了这种点心“试试水”。诸万兴心里一盘算,大致就设计好了配方,他和另一位错误说好,“你和面,我调馅儿。”在鲜肉馅儿里放了葱姜、料酒和细盐后,诸大师手指在馅儿里一捻,放舌尖一品,眉头就是一皱:“还不敷鲜嘛!”味精是不好多放的,加鸡汤么成本太高,又讲究又实惠又爱好吃榨菜的诸大师灵机一动,居然想到了榨菜。“那个时刻没人往鲜肉月饼里加器械的!”加了一把榨菜,肉馅急速鲜美起来,口感也变得丰富起来,“榨菜么,鲜香脆嫩,吊鲜头最好了。”就这样,榨菜鲜肉月饼的配方一次成功!酥皮讲究冷操作配方是一次成功了,诸万兴仍然天天要去尝尝肉馅的味道,“每一批榨菜的味道都有点细微的差别,这肉馅的调味也要跟着调剂。”榨菜鲜肉月饼里用的是四川榨菜。诸万兴告诉记者,榨菜有百来种,王家沙选用的是原味榨菜头,这种榨菜带一点点辣味,但又不会太咸。“榨菜咸了,肉馅就要淡一点,榨菜淡了,肉馅就要多放点盐和酱油。”一般来说,榨菜头要先经由一天一夜的浸洗,去掉部分咸味,然后细切。诸万兴对细切的要求也很高——比榨菜末要粗,比榨菜粒要细,吃起来要既能咬到榨菜,但又不能太大块,“细切也能降低榨菜的咸味。”至于月饼的酥皮,诸万兴用的是“暗酥”,就是外面看不到层次,非要咬了一口之后,才能看到里面的层次。做的时刻,将一份油酥包入一份油皮,再经反复擀薄和折叠。而且,酥皮讲究冷操作,油要冷,面粉要冷,案板要冷,擀面杖要冷,手要冷……全程都是功夫活儿。这重口味的榨菜鲜肉月饼还有一点大不合之处,就是它是用油煎熟的,而不是像其他鲜肉月饼是用烘箱烤熟的。烘烤月饼的好处是不那么油腻,然则,保质期只有一天,只有趁热吃才有最佳口感,一旦冷掉后再加热,汤汁就没了。诸万兴又独辟门路地用起了油煎法,煎出来的鲜肉月饼,饼皮更脆更硬,能把汤汁紧紧锁在酥皮里,就算冷了再加热,还能吃到汤汁。

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